Jak wszem i wobec wiadomo, Wielkopolska pyrami stoi. Pyry to gwarowa nazwa ziemniaków, a kulinarna tradycja Wielkopolski i Poznania wykorzystuje to zamorskie warzywo na wiele pomysłowych sposobów. Można je spożywać pod postacią szarych klusek z kapustą, plyndzów, czyli placków ziemniaczanych, pyrów z gzikiem (gzik to twaróg zmieszany z odrobiną słodkiej śmietany i drobną pokrojoną cebulą lub szczypiorkiem, doprawiony solą i pieprzem), w zupach, a także gotowane jako dodatek do dań mięsnych i jarskich. Kolejną propozycją ich podania są kluski nazwane szagówkami.
Czym są poznańskie szagówki
Szagówki to inaczej kopytka. Swoją lokalną nazwę zawdzięczają sposobowi ich krojenia „na szagę”, czyli na ukos, pod kątem. Popularność zyskały w XIX w., kiedy ziemniaki rozpowszechniły się na ziemi poznańskiej, a dania przygotowane z mąki i ziemniaków stały się ważnym i podstawowym składnikiem pożywienia lokalnej ludności. Spożywano również chleb, kapustę kiszoną i słoninę, natomiast mięso i ryby, poza bogatymi domami, gościły na stołach jedynie od święta. Kopytka traktowane były i nadal są często jako danie „resztkowe”, z ziemniaków pozostałych z obiadu z poprzedniego dnia, co wiąże się z oszczędnością żywności i nie marnowaniem jej, a to miało zapewne wielkie znaczenie dla uboższych mas społeczeństwa. Obecnie szanowanie żywności łączy się nie tylko z unikaniem marnotrawstwa, ale też z dbałością o środowisko naturalne, zużyte do produkcji ziemniaków surowce w postaci nawozów, wody, środków ochrony roślin, paliwa do maszyn rolniczych, docenieniem pracy rolnika i osób zatrudnionych przy zbiorach oraz dystrybucji.
Z czym je podawać
Tradycyjnie, szagówki podaje się z gotowaną kapustą kiszoną, jako dodatek do mięsa w sosie. Do przygotowania kapusty potrzeba:
- 1 kg kiszonej kapusty
- 1 dużą cebulę
- 1 łyżkę masła klarowanego, oleju lub smalcu
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- świeżo mielony pieprz do smaku
- opcjonalnie szczypta kminku
- ½ łyżeczki cukru lub miodu
Cebulę posiekać i podsmażyć na tłuszczu na złoty kolor. Kapustę drobno pokroić, a jeśli jest bardzo słona, przepłukać pod bieżącą zimną wodą, wrzucić do garnka, dodać liście laurowe, ziele angielskie i pieprz, podlać szklanką wody i gotować 60 minut, sprawdzając od czasu do czasu, czy woda nie odparowała i w razie potrzeby, podlać. Doprawić do smaku cukrem lub miodem i kminkiem. Można też zamienić gotowaną kapustę na buraczki, podać kluski ze skwarkami lub z podsmażoną cebulką.
Kolejnym tradycyjnym dodatkiem do szagówek jest modra kapusta słodko — kwaśna. Do jej przygotowania potrzeba:
- 1 kg modrej kapusty (średnia główka)
- 1 średnią cebulę
- 2 kwaśne jabłka
- 1 liść laurowy
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżka smalcu (można zamienić na masło klarowane lub inny tłuszcz)
- sól i pieprz do smaku
- cukier, miód lub inny słodzik do smaku
- sok z cytryny lub ocet
Kapustę poszatkować i zalać wrzątkiem, wymieszać, pozostawić na ok. pół minuty, przecedzić i przelać zimną wodą. Cebulę drobno poszatkować i wrzucić na rozgrzany tłuszcz, pozostawić do zeszklenia. Do cebuli wrzucić kapustę, przyprawy i wlać pół szklanki gorącej wody. Dusić ok. 20-30 minut, aż kapusta zmięknie. Jabłka obrać, pokroić na cienkie plasterki i dodać do kapusty. Gdy jabłka się rozpadną po kilku minutach, osłodzić kapustę cukrem lub miodem i zakwasić sokiem z cytryny, lub octem.
Kolejnym jarzynowym dodatkiem do szagówek może być marchewka na słodko, do której przygotowania potrzeba:
- 1 kg marchwi
- 1 łyżka cukru lub miodu
- szklanka wody
- 3 łyżki masła klarowanego
- 1 łyżka mąki
- sól
Marchew umyć, obrać, pokroić na plasterki zalać w garnku wodą, dodać cukier/miód i dusić na małym ogniu przez 30 minut. Zdjąć pokrywkę i gotować marchew przez kolejne 20 minut. Po tym czasie zblendować marchew i przygotować zasmażkę: na patelni rozgrzać tłuszcz, rozprowadzić mąkę i tak przygotowaną zasmażkę dodać do zblendowanej marchwi. Dokładnie wymieszać i chwilę podgrzewać.
Ciekawym pomysłem jest podanie szagówek z gulaszem, indyjskim curry, japońskim teriyaki lub sosem bolońskim. W wersji wegetariańskiej, zamiast sosu mięsnego, można przygotować sos na bazie bulionu warzywnego, przypraw i ziół lub podać w sosie grzybowym lub pieczarkowym. Najnowszym grzybowym dodatkiem do kuchni wielkopolskiej/poznańskiej są boczniaki. Te bogate w substancje mineralne grzyby, na pewno stanowić będą ciekawe połączenie smakowe z kopytkami. Do przygotowania jarskiego gulaszu z boczniaków potrzeba:
- 500 g boczniaków
- 3 duże cebule
- 4 ząbki czosnku
- 4 liście laurowe
- 10 ziarenek ziela angielskiego
- 1 łyżeczka czerwonej słodkiej papryki mielonej
- 3 łyżki musztardy sarepskiej lub chrzanu
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 100 ml mleka, jogurtu lub śmietany
- 2 łyżki mąki pszennej lub innej dowolnej wg uznania
- 2 łyżki majeranku
- sól i pieprz do smaku
W wysokim garnku rozgrzać tłuszcz i zeszklić na nim pokrojoną w talarki cebulę, posolić. Opłukane pod bieżącą wodą, rozdrobnione (ręcznie, na paseczki lub nożem dowolnie) boczniaki dodać do cebuli i lekko podsmażyć. Dolać wody tak, aby przykryła grzyby. Dodać przyprawy, przeciśnięty przez praskę czosnek, pieprz i gotować grzyby do miękkości. W międzyczasie rozmieszać śmietanę z wodą, musztardą lub chrzanem i mąką. Stopniowo dolewać mieszankę do grzybów, energicznie mieszając, aby nie powstały grudki. Dodać majeranek. Gotować pod przykryciem 10 minut. Doprawić do smaku i podawać.
Szagówki bywają też serwowane z bułką tartą, a w wersji na słodko, posypane cukrem. Ciekawą propozycją, szczególnie dla dzieci, będzie podanie szagówek z rozdrobnionym twarożkiem, może z dodatkiem wanilii i miodem zamiast cukru. Jeśli kluski pozostaną do dnia następnego, można je z powodzeniem podsmażyć na maśle klarowanym i podać z ulubionymi dodatkami, np. posypane cynamonem. Aby danie było bardziej lekkostrawne, można je pałaszować z dodatkiem kiszonego ogórka.
W jaki sposób szagówki przyrządzić
Istnieje wiele sposobów przyrządzania tych popularnych klusek. Najlepszym surowcem do przygotowania szagówek są mączyste odmiany ziemniaków, do których nie trzeba dodawać zbyt wiele mąki. Im delikatniejsze, bardziej miękkie kluseczki, tym chętniej są jedzone przez dzieci oraz osoby starsze. Zasadą podstawową, znaną poznańskim paniom domu, jest konieczność wystudzenia ziemniaków przed przystąpieniem do ich rozdrabniania. Gotuje się je w mundurkach i po przestygnięciu, obiera. Często używa się pyrek pozostałych z obiadu z poprzedniego dnia, co wiąże się z przysłowiową wielkopolską oszczędnością i nie marnotrawieniem żywności. Wtedy najlepiej jest użyć do ich mielenia maszynki do mięsa. Gdy są świeżo ugotowane i wystudzone, można użyć praski do ziemniaków. Rozdrobnione ziemniaki należy wymieszać z mąką, wbitym surowym jajkiem oraz solą. Wyrobionego ciasta nie wolno pozostawiać na dłużej, gdyż stwardnieje, podobnie pokrojone już kluseczki należy od razu wrzucać na wrzątek. Jeśli ciasto lub pokrojone szagówki pozostaną na jakiś czas w stanie surowym, konieczne będzie dodanie mąki, co spowoduje stwardnienie ciasta i ugotowane danie nie będzie już tak atrakcyjne smakowo. Proporcje stosowane do przygotowania szagówek opierają się na ilości ziemniaków, a więc np.:
- 1 kg ziemniaków
- mąka
- sól
- 1 jajko
- opcjonalnie – 1 łyżka mąki ziemniaczanej
Ziemniaki należy dokładnie zmielić przez maszynkę lub przecisnąć przez praskę i jeśli były gotowane bez soli, dodać odrobinę soli do smaku. Następnie wbić jajko i wymieszać dokładnie, a następnie, powoli, dodawać mąkę, do uzyskania odpowiedniej, zbitej konsystencji. Ciasto należy wyrabiać ręcznie, do momentu, aż nie będzie przyklejało się do dłoni. Musi być gładkie, bez grudek. Kolejnym etapem jest formowanie ciasta w lekko spłaszczone od góry, wałeczki i krojenie na skos, na małe romby. Tak przygotowane kluseczki wrzuca się na osoloną gotującą się wodę i pozostawia na ok. 5 minut, do momentu wypłynięcia. Ugotowane szagówki należy odcedzić i przelać zimną wodą.
Jak smakują poznańskie szagówki?
Na to pytanie poznaniacy zawsze odpowiedzą, że rewelacyjnie i to w każdej wersji smakowej, zarówno z dodatkiem mięsa jak grzybów czy w towarzystwie samych warzyw. Na pewno różnią się smakiem od klusek śląskich, warszawskich klusek zwanych pyzami (w Poznaniu pyzami nazywa się kluski na parze), szarych kluch robionych z surowych ziemniaków (podobnie jak placki ziemniaczane, czyli poznańskie plyndze) czy popularnych leniwych. Są wspomnieniem z dzieciństwa, gdy lądowały na talerzu przygotowane przez mamy, ciotki, babcie i prababcie. Własnoręcznie zrobione mogą smakować inaczej niż te zapamiętane ze szczenięcych lat, lecz zawsze będą smacznym, szybkim i prostym daniem, które może stanowić atrakcyjny poczęstunek dla gości z bliższych lub dalszych stron. Będąc w Poznaniu, warto spróbować ich w wydaniu restauracyjnym.